談起法國，特色美食一定難以忘懷。而在2010年，“法國特色美食”也被聯合國科教文組織列為非歷史文化遺產。在法國大餐中做為立在特色美食鄙視鏈頂部的—法國鵝肝（FoieGras）。其細緻豐滿如同朱古力般順滑的口味及在舌頭溶化的豐富多彩層級更被饕客們稱之為“可食的活性肽”。

在法國大餐中，法國鵝肝（FoieGras）因生產製造繁雜，較貴，使其和黑魚子醬、黑松露並列入世界三大美食。沒人能抵禦法國鴨肝醬在35°C時入口就化的美味可口，無論是黑松露醬加上法國鵝肝，或是在享受Brunch的情況下夾在土司麵包中的鵝肝醬。

好像沒人的味覺能逃得過法國鵝肝的美味可口引誘，有人說過：法國鵝肝豐滿的口味如同讓人沉醉的法式濕吻，自然也有些人描述它是來源於罪孽的引誘。

法國鵝肝的服用歷史時間，最開始可以上溯到2000年前，但法國鵝肝實際上並並不是法國的專利權。

古埃及人早已發覺，野鵝在遷移以前會吃很多的食材，把動能存儲在肝部裡，以融入第一次坐飛機的必須，而在這段時間捕獲的野鵝味兒也更為美味。因此，古埃及人根據把烘乾的芭樂磨碎填寫鵝的胃使其迅速體重增加，以提升法國鵝肝的肥嫩水準。殊不知因為餵養成本增加，法國鵝肝也只有是少數人飯桌上的特色美食。

這一發覺從埃及傳入了羅馬，2000很多年前的羅馬人，她們真真正正發覺了吃法國鵝肝的美味可口及快樂。最初，她們將法國鵝肝配著芭樂服用，並展現給凱撒大帝，愷撒視其為美味。以後廣為流傳到法國阿爾薩斯及西南邊農村，逐漸的法國人開始用法國鵝肝制做法國鵝肝凍和鵝肝醬，並配搭法式麵包服用，法國鵝肝越來越簡易便捷而和藹可親。

就是這樣，法國鵝肝技術性一路傳入希臘、羅馬，法國，大家逐漸將法國鵝肝宣佈取名為“foie”（肝部）。

感激新航路開闢，苞米被傳入了歐洲，因此，大家逐漸用苞米替代芭樂餵養，飼喂方式逐漸完善，控制成本的並且也大大的提高了飼養的高效率。

在路易十六階段，阿爾薩斯代省長馬歇爾.德.宮塔德侯爵使他的廚師讓.弗蘭茨.克羅斯作出了一道工作經驗的法國鵝肝美食，並被朝貢到皇宮送給皇家，且備受鍾愛，此後名聲鵲起，盛行全法，並被知名作家、藝術大師和作曲家誇讚，至此確立了其高雅的影響力。

法國大餐中，法國鵝肝通常發生在開胃菜中，當見到“FoieGras”（法國鵝肝）的情況下，“Monsieur，unFoieGras，s’ilvousplait”（老先生，我想一份法國鵝肝），既雅致又展示出品味。

法國著名權威性詞典拉魯斯（Larousse）對“Foiegras”的表述是“Foieprovenantd’oiesetdecanardsgavésspécialement”（以獨特的填鴨法飼養的鵝或鴨的肝部），因此實際上Foiegras更確切的翻譯工作應該是鵝或鴨的“法國鵝肝”。

但是近幾年來，這道特色美食的飼養方法卻持續被動物保護協會機構強烈抗議。不論是肥鴨肝或肥法國鵝肝，原料是通過多個時間填喂的鴨或鵝的肝部。填喂的機理是將一個塑膠軟管通過小動物的食管立即插至胃髒，通過此塑膠軟管將混和了麥、苞米、人體脂肪和鹽為主導的精飼料引入小動物身體內。因為生產過程遠沒有乳酪、黑松露那樣幸福因此有些人描述它是來源於罪孽的引誘！

實際上在當代生產製造法國鵝肝的養鵝廠或是養鴨廠，飼養標準和方法一直在更為改進和提升，家禽類的放養環節日常生活或是較為幸福的，可以享有純天然乃至有機化學的草青和玉米飼料，尋食，散散步，日曬。散養環節完畢後則會被飼養填喂，降低主題活動以維持動能。

法國鵝肝展現和服用的方式各種各樣，鴨肝和法國鵝肝都是會分成兩類的食物，一整塊的生法國鵝肝（FoieGrasEntier）或是混製作的鵝肝醬(BlocdeFoieGras)。

 

知識要點

 

法國鵝肝（Foiegrasd’oie）和鴨肝（Foiegrasdecanard）究竟有什麼不同？

外收看，法國鵝肝較為芳香素雅，偏粉色；鴨肝的味兒相對性濃厚，呈淺黃色

口味上，法國鵝肝更細緻，細密；鴨肝口味更抓緊實，通道更濃厚，許多法國人都尤其愛它的香醇。

從價位看來，法國鵝肝由於生產量過小，價錢尤其價格昂貴，是鴨肝的數十倍以上；而鴨肝相對性更非常容易獲得，價錢就實惠許多。

實際上法國人都曉得她們一般在市場上購買到的“Foiegras”是鴨肝，由於包裝上一般都是會標明Foiegrasdecanard。統計顯示，鴨肝所占的市場佔有率為92％，而真實的法國鵝肝（Foiegrasd’oie）占比僅為8％。因而鴨肝醬是絕大多數法國人的開胃菜優選菜肴，入口就化的鴨肝，一撇嘴就覺得侵潤著甘甜的汁液，加上一杯有點清甜味的幹白葡萄酒或是香檳酒，在吃上毫不含糊的法國人幾乎都不可能捨棄那樣的特色美食。

 

如何正確吃鴨肝醬？

 

傳統式食用方法：

肝最多見的是被制做成鴨肝醬，讓顧客做為用餐以前擦抹在烤蛋糕上做為餐前小吃l’appéritif。

 

吃前提前準備：

鴨肝醬得話，服用前最少要在電冰箱存儲兩小時，冷凍後面上菜，隨後放到熱的烤蛋糕上，可以準備充分一些蘋果醬或新鮮的野莓，如芭樂、草莓、黑樹莓等。

 

恰當食用方法：

可以用刮板或是餐叉切一小塊肝醬放到在烤蛋糕上，和它一起吃下去。不能用刀子鴨肝醬在烤蛋糕上往返擦抹，不然便會毀壞自身細密軟糯的口味。

假如能，在肝醬上加一點蘋果醬配著吃，由於肝醬特別適合配搭甜酸口感的法國食材，或是還可以在吃的情況下撒上小量福清提升口味。

 

鴨肝醬的配搭

紅酒配搭：

最傳統的的配搭便是蘇玳貴腐酒，來源於波爾多的一款甜白葡萄酒。還可以挑選配搭一款幹或風乾的香檳酒，您可以按照自己口感喜好挑選，香檳酒細密的汽泡和鴨肝的肥嫩配搭在一起，稱得上最佳搭檔！

鴨肝醬的新中式食用方法—正餐隨心所欲搭：

法國大餐裡肝醬的傳統式食用方法是切一塊放到吐司麵包上，按口感選裝各式各樣蘋果醬來配搭吃，取得中國飯桌上實際上會出現越來越多的配搭概率。鴨肝醬的發燒友和技術專業客戶們用過拌白米飯，炒麵，配搭麵點，配蔬菜水果做為調味料料火熱，拌水果沙拉，配搭新鮮熬料的菌類醬，乃至配搭新中式的當季上品白棕子應用，或是將其滲入小鮮肉月餅中，味兒都好極了！